KISHIMOの日記

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zoom RSS 「釜揚げしょうゆうどん」【自作】(2015年11月1日・日)

<<   作成日時 : 2015/11/08 12:03   >>

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徳島の「うどんや いのうえ」で、「かまあげしょうゆうどん」を
食べて感動しましたが、そう言えば、自分で打ったうどんを
「釜揚げしょうゆうどん」では食べてないなあ、と思ったので、
やってみることにしました。

いつもマルナカで売っている、「日清製粉」の「手打ちうどんの小麦粉」
というのを使っていますが、最近、マルナカには扱わなくなったようで、
発見できませんでした。(涙)

「プラント」なら、結構マニアックな食用素材も置いているので、
もしかしたらあるかも、と思って行ったら、やはりありました。
良かった良かった。念のため、1kgの袋を2つ買いました。

粉の量は、500gで打っていますが、それに合わせる水と食塩
の割合は、下記の「木下製粉」のレシピを参考にしています。

http://www.flour.co.jp/images/recipes/index/uttemimai.pdf

最近は、踏んだあとの熟成時間は取ってないですが、
何とか食べられるものができてます。

水合わせ(水回し)

キッチンスケール(計り)に容器(大き目の軽量カップ)を載せて、
風袋引きします。その中に、所定の量の塩を入れます。
今回は、秋と冬の間という判断で、塩は27gにしました。

その日の気温や湿度に応じた塩分量が、職人さんの技に
なるんですが、素人なので、適当な勘です。

かなり前に、TVの番組で、「池上製麺所」のルミばあちゃんを
取材してた際、弟子が作った塩水を味見して、「もうちょっと
塩が要るな」と言いながら、ほんのひとつまみの塩を追加
していたのを見て、「この人はやはり只者ではない」と思った
記憶があります。

塩が入った容器に水を入れて、250gなるように調整します。
プロのうどん屋さんは、塩水の量自体も状況に応じて変化
させるのですが、素人は500gの粉に、250gの塩水で大丈夫
です。上の「木下製粉」のレシピにも書いてありますが、
これが「加水率50%」ということらしいです。

粉を500g計って、篩(フルイ)に掛けます。
この方が、粉の塊が少なくなり、塩水が均等に行き渡り易くなります。

レシピに書いてあるように、少しずつ塩水を入れ、菜箸4本で
かき混ぜます。こうすると、手にくっ付かないですし、菜箸に付いた粉も
すぐ取れて便利です。

画像


塩水を混ぜた状態では、どう見ても水が少ないように思えますが、
こんな風に、「そぼろ状」になっていれば大丈夫です。

これが、乾燥しないように金タライの上にラップして、30分置いたもの。
写真だと、あまり変わらないようですが、実際は、塩水が粉全体に
行き渡って、しっとりしています。

画像


これを集めて、丸めて、ビニール袋に入れて、足で踏んで、
折り畳んで、また踏んで、を5回くらい繰り返します。
プロは、もっと繰り返しますが、素人が自分で食べるので
これくらいで充分です。

麺棒で伸ばすのですが、写真撮影しにくかったので、省略。
伸ばした状態は、こちら。

画像


因みに、ちょうど良い太さ・長さの麺棒が売ってなかったので、
ホームセンター「ダイキ」で、手すり用の木の丸棒でいい感じの太さのを
買って、自分でノコギリで切って使っています。

包丁で切るんですが、そこも写真省略。
本当は、麺切り包丁か、麺切り台が欲しいんですが、
そんなに大量でもないので、菜切り包丁で手切りしてます。

(憧れの麺切り台)
http://goo.gl/3txVnJ

500gの粉に250gの塩水を入れてますので、総重量は750gに
なってます。切ったうどんは、150gずつに小分けします。

といいながら、3玉を、すでに沸かしておいた鍋のお湯に投入。
今日は、比較的、麺が細めにできたので、茹で時間は16分に
設定。まあ、途中で、うどんをつまんで、茹で具合を確認はしますが。

画像


先に、お湯で丼を温めておいて、そこへ、茹で上がったうどんを一玉分
(適当ですが)を鍋から直接、入れます。

そこに、醤油を適量かけます。醤油は、大量に消費しないので、
最近流行りの、鮮度が保てる密封構造のボトルのものを買いました。

うどんに掛けるのは、ダシ醤油の方がいいので、そういうのを買った
のですが、ちょっと上品過ぎたようです。やはり、鎌田醤油の紙パックの
ダシ醤油の方が良かったかな。

ネギは入れずに、うどんとダシ醤油だけで食べました。
素人の適当に打ったうどんでも、作り立て、茹で立てなので、
何とか食べられますが、「池上製麺所」の系統の
ホンモノを食べた後では、当然、天と地ほどの差があります。

画像


ルミばあちゃんの弟子で、亀岡にあるお店では、「緑あひる」という
小麦粉を使っているみたいです。

http://sanukitei.com/take_out/index.html

本家や「いのうえ」が何を使っているのかわからないのですが、
多分、師匠と同じ粉を使っている可能性は高いです。
今度は、その粉を入手して打ってみたら、もう少し本家に近づくのか、
やってみたいですね。

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
KISHIMOさん、こんにちは!

おうどんを食べるのにスゴイ努力ですね。

でも、オイシソウですね。

粉から自作すれば京都のおうどんが作れるのかな〜〜

でも、ダシが作れない。

ヒガシマルのウドンのつゆは塩辛いし〜〜〜
MY
2015/11/08 17:21
MYさん、コメントありがとう
ございます。

>>でも、ダシが作れない。
>>ヒガシマルのウドンのつゆは塩辛いし〜〜〜

私もダシは市販のものを使っています。
確かに、我が家もヒガシマルのウドンスープ
(粉末)は苦手です。

イオンのTOPVALUの液体うどんつゆが、小分けに
なっていて、わりと良かったのですが、「改良」(?)
された後に、我が家の好みに合わなくなりました。

現在は、ミツカンの「追いガツオつゆ」(2倍濃縮)
というのを使っています。水の分量で、つけ出汁にも
できますし、かけ出汁にもできるので便利です。

マルナカで、香川県産の伊吹島のイリコを使った
うどんつゆがあって美味しいんですが、ストレート
なので、ビンのフタを開封してしまうと傷まないうちに
早く使い切る必要があるので、最近は使ってません。
KISHIMO
2015/11/08 17:51

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